Les arômes naturels sont un ingrédient populaire dans de nombreux produits alimentaires, et la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis réglemente leur utilisation par le biais du Code of Federal Regulations (CFR) Title 21, Part 101.22.
Les saveurs naturelles sont utilisées dans des milliers de produits alimentaires et de boissons, des eaux pétillantes et boissons protéinées aux produits laitiers, produits de boulangerie, sauces, collations et confiseries.
Elles aident les marques à créer un goût uniforme, à remplacer les saveurs perdues pendant la transformation, à améliorer l’attrait du produit et à soutenir un positionnement naturel ou axé sur l’étiquetage épuré.
Toutefois, l’expression « saveur naturelle » est également l’une des mentions les plus mal comprises sur les listes d’ingrédients et l’une des plus réglementées. Pour les fabricants d’aliments et de boissons, une saveur doit faire plus qu’offrir un bon goût. Elle doit convenir à l’application, aux objectifs d’étiquetage, aux exigences des détaillants, aux conditions de transformation et aux règlements applicables de la FDA.
Ce guide explique comment la FDA définit les saveurs naturelles en vertu du 21 CFR 101.22, comment elle réglemente leur utilisation et leur déclaration sur les étiquettes, quelles exigences s’appliquent en matière d’innocuité et de documentation, ainsi que les questions que les fabricants devraient poser avant de choisir un partenaire en saveurs.
Cet article porte principalement sur les règles de la FDA. Pour un aperçu complet des saveurs naturelles et des différents types offerts, consultez notre guide sur les saveurs naturelles.
Réponse rapide : comment la FDA définit-elle une saveur naturelle?
En vertu du 21 CFR 101.22(a)(3), la FDA définit une saveur naturelle comme un ingrédient aromatisant provenant d’une épice, d’un fruit, d’un légume, d’une herbe, d’une levure comestible, d’une écorce, d’une racine, d’une feuille, d’un produit laitier, de viande, de fruits de mer, de volaille, d’œufs ou d’une source de fermentation.
Elle peut être obtenue par des procédés comme la distillation, l’extraction, la torréfaction, le chauffage ou l’enzymolyse. Sa fonction principale dans l’aliment doit être d’apporter une saveur plutôt qu’une valeur nutritive.
En termes simples, une saveur naturelle sert à créer ou à intensifier le goût et l’arôme, et non à fournir une valeur nutritive. Ses composantes aromatisantes doivent provenir de matières premières naturelles.
FDA Definition of Natural Flavor
Include the FDA citation block.
Then simplify it:
The key takeaway is that the flavoring components must originate from natural sources. Synthetic flavor compounds cannot be used if the ingredient is to be labeled as a natural flavor.
Définition d’une saveur naturelle selon la FDA
La Food and Drug Administration des États-Unis définit les expressions « saveur naturelle » et « aromatisant naturel » au 21 CFR 101.22(a)(3), le règlement fédéral portant sur l’étiquetage des épices, des saveurs, des colorants et des agents de conservation chimiques dans les aliments.
Le guide d’étiquetage alimentaire de la FDA renvoie également les fabricants au 21 CFR 101.22 pour les produits contenant des saveurs naturelles ou artificielles.
La définition comprend notamment les ingrédients aromatisants suivants :
- Huiles essentielles
- Oléorésines
- Essences
- Extraits
- Hydrolysats de protéines
- Distillats
- Produits de torréfaction
- Produits de chauffage
- Produits d’enzymolyse
Ces ingrédients doivent contenir des composantes aromatisantes provenant de sources naturelles comme :
- Les épices
- Les fruits ou les jus de fruits
- Les légumes ou les jus de légumes
- Les levures comestibles, herbes, écorces, bourgeons, racines, feuilles ou autres matières végétales semblables
- La viande, les fruits de mer, la volaille et les œufs
- Les produits laitiers
- Les produits de fermentation
Le principal critère réglementaire est la fonction de l’ingrédient : son rôle principal doit être d’aromatiser le produit, et non de lui apporter une valeur nutritive.
Les saveurs naturelles sont-elles réglementées par la FDA?
Oui. Les saveurs naturelles utilisées dans les aliments et les boissons sont réglementées en vertu des règles de la FDA sur l’étiquetage des saveurs, notamment le 21 CFR 101.22.
Pour les fabricants, les principales considérations réglementaires comprennent :
- La provenance des matières aromatisantes
- La classification de la saveur comme naturelle, artificielle ou naturelle et artificielle
- La fonction de l’ingrédient comme saveur plutôt que comme source de nutrition
- La présence éventuelle d’allergènes
- La capacité de la saveur à soutenir la déclaration d’étiquette souhaitée
- La disponibilité des documents requis par le client, le détaillant ou l’organisme de certification
Puisque la déclaration d’étiquette dépend du produit fini, les fabricants devraient travailler avec des fournisseurs capables de fournir les documents techniques et réglementaires exigés par leur formulation.
Les saveurs naturelles sont-elles considérées comme sécuritaires?
Les ingrédients aromatisants utilisés dans les aliments doivent être sécuritaires dans les conditions d’utilisation prévues.
Bon nombre d’entre eux sont généralement reconnus comme sécuritaires, ou GRAS, lorsqu’ils sont utilisés de façon appropriée. Les fabricants demeurent toutefois responsables de s’assurer que les ingrédients utilisés dans leurs produits finis sont adéquats, bien documentés et conformes aux exigences applicables.
C’est pourquoi la documentation du fournisseur est importante. Selon le produit et les exigences du client, elle peut comprendre :
- La déclaration des ingrédients
- La déclaration des allergènes
- Le certificat casher
- Le certificat halal
- La déclaration sans OGM
- La déclaration végétalienne ou végétarienne
- Le certificat biologique ou les documents de conformité biologique
- Le certificat d’analyse
- La fiche de données de sécurité
- Le pays d’origine
- La déclaration relative à la Proposition 65, lorsque applicable
- Les documents de la TTB, lorsque applicable
- Les documents de conformité à l’Union européenne, lorsque applicable
Natural Flavor Label Declarations
How a flavor is declared on a label depends on its source and composition. Natural flavors are commonly declared using terms such as natural flavor, natural WONF (with other natural flavors), FTNF (from the named fruit), natural type, and natural and artificial flavor. Each carries different implications for sourcing, performance, cost, and the claims a finished product can make.
These label types are a development decision as much as a regulatory one. For full definitions, examples, and guidance on choosing among them, see our complete guide to natural flavors.
Déclarations d’étiquetage des saveurs naturelles
La façon dont une saveur est déclarée sur une étiquette dépend de sa provenance et de sa composition.
Les saveurs naturelles sont couramment déclarées à l’aide de termes comme :
- Saveur naturelle
- Saveur naturelle WONF, ou avec d’autres saveurs naturelles
- FTNF, ou provenant du fruit nommé
- Saveur de type naturel
- Saveur naturelle et artificielle
Chaque catégorie comporte des implications différentes en matière de provenance, de performance, de coût et d’allégations pouvant être faites sur le produit fini.
Le type de déclaration est autant une décision de développement qu’une décision réglementaire. Pour obtenir des définitions complètes, des exemples et des conseils pour choisir la bonne option, consultez notre guide complet sur les saveurs naturelles.
Saveurs naturelles ou artificielles
Les saveurs naturelles et artificielles sont toutes deux utilisées pour créer un goût et un arôme recherchés. La principale différence réside dans la provenance des matières aromatisantes.
Les saveurs naturelles proviennent de matières premières naturelles, tandis que les saveurs artificielles sont fabriquées à partir de sources synthétiques ou non naturelles.
Le terme « naturel » ne signifie pas automatiquement qu’un ingrédient est plus sain ou plus sécuritaire. De même, le terme « artificiel » ne signifie pas automatiquement qu’un ingrédient est dangereux. Les deux catégories doivent convenir à une utilisation dans les aliments.
Pour une comparaison détaillée de leur provenance, de leur coût, de leur déclaration sur l’étiquette et de leur profil gustatif, consultez notre guide sur les différences entre les saveurs naturelles et artificielles.
Saveurs naturelles certifiées biologiques ou conformes aux exigences biologiques
Les exigences biologiques ajoutent une autre dimension au choix d’une saveur.
Les saveurs certifiées biologiques sont produites conformément aux exigences du National Organic Program de l’USDA et vérifiées par un organisme de certification accrédité. Elles sont utilisées lorsqu’un produit fini porte une allégation biologique de l’USDA ou lorsqu’un client ou un détaillant exige une certification officielle.
Les saveurs conformes aux exigences biologiques peuvent convenir à certaines applications biologiques, mais ne sont pas elles-mêmes certifiées. Elles offrent généralement davantage de flexibilité sur le plan du coût et de la chaîne d’approvisionnement lorsqu’une saveur certifiée n’est pas nécessaire.
Puisque le bon choix dépend de la certification du produit fini et de ses objectifs d’étiquetage, il est important de confirmer les exigences dès le début du projet.
Pour en savoir plus, consultez notre guide sur les saveurs biologiques.
Pourquoi les saveurs naturelles sont importantes dans le développement des aliments et des boissons
La saveur est l’un des principaux facteurs qui stimulent les achats répétés.
Un produit peut atteindre tous ses objectifs nutritionnels, financiers et réglementaires, mais si son goût est faible, irrégulier, amer, artificiel ou déséquilibré, les consommateurs seront peu susceptibles de l’acheter de nouveau.
Les fabricants utilisent les saveurs naturelles pour :
- Améliorer l’impact de la saveur
- Soutenir un positionnement axé sur l’étiquetage épuré
- Créer une liste d’ingrédients plus reconnaissable
- Remplacer les saveurs perdues pendant le chauffage, la pasteurisation, la cuisson, le séchage ou l’entreposage
- Équilibrer l’amertume, l’acidité, la sucrosité ou l’arrière-goût
- Assurer un goût uniforme d’un lot à l’autre
- Soutenir des allégations comme conforme aux exigences biologiques, sans OGM, casher, halal, végétalien ou sans allergènes, lorsque applicable
Les saveurs naturelles sont particulièrement importantes dans les applications où les défis gustatifs sont fréquents, notamment :
- Les boissons fonctionnelles
- Les produits protéinés
- Les aliments à base de plantes
- Les substituts de produits laitiers
- Les produits à teneur réduite en sucre
- Les suppléments
- Les fourrages de boulangerie
- Les sauces
- Les confiseries
Ce que nous observons sur le marché
Les marques d’aliments et de boissons subissent une pression croissante pour offrir des produits qui paraissent simples, reconnaissables et compatibles avec un étiquetage épuré, sans sacrifier le goût.
Les demandes de saveurs naturelles augmentent dans plusieurs catégories :
- Boissons fonctionnelles nécessitant des profils fruités, citronnés, botaniques ou axés sur le bien-être
- Boissons protéinées nécessitant le masquage de l’amertume, de la texture crayeuse ou des arrière-goûts persistants
- Produits laitiers et substituts laitiers nécessitant des systèmes de vanille, de chocolat, de fruits, de notes brunes ou de notes crémeuses
- Produits de boulangerie et confiseries nécessitant des saveurs stables à la chaleur
- Produits biologiques ou positionnés comme naturels nécessitant une documentation plus rigoureuse
- Formulations destinées aux détaillants devant respecter des exigences précises d’étiquetage, de certification ou de conformité
Les développeurs de produits posent également des questions de plus en plus précises.
Ils ne demandent plus simplement une « saveur naturelle de fraise ». Ils veulent savoir s’ils ont besoin d’une saveur naturelle de fraise, d’une fraise naturelle WONF, d’une fraise de type naturel, d’une fraise conforme aux exigences biologiques ou d’une saveur naturelle et artificielle de fraise.
Chaque option influence :
- La performance
- Le coût
- La flexibilité de la chaîne d’approvisionnement
- La déclaration sur l’étiquette
- Le positionnement du produit
Scénario d’un développeur de produits
Un fabricant de boissons développe une boisson protéinée positionnée comme naturelle.
L’équipe recherche un profil de fraise propre, mais la base présente :
- De l’amertume provenant des protéines
- Une sensation en bouche légèrement crayeuse
- Un arrière-goût persistant provenant du système édulcorant
La demande initiale porte sur une saveur naturelle de fraise.
Après examen de l’application, une meilleure solution consiste à utiliser une saveur naturelle de fraise WONF, combinée à un système de masquage et à un exhausteur de sucrosité.
Cette approche permet :
- D’augmenter l’impact de la fraise
- De réduire les notes indésirables des protéines
- D’équilibrer la perception de la sucrosité
- D’améliorer la buvabilité
- De soutenir un positionnement naturel
- De maintenir un profil uniforme pendant la durée de conservation
La bonne décision n’était pas fondée uniquement sur la déclaration d’étiquette. Elle dépendait surtout de la performance de la saveur dans la boisson réelle.
Erreurs courantes lors du choix de saveurs naturelles
Erreur 1 : supposer que « naturel » signifie simple
Les saveurs naturelles peuvent être des systèmes complexes contenant plusieurs composantes aromatisantes naturelles, supports, solvants ou auxiliaires technologiques, selon le format et l’application.
Erreur 2 : choisir une saveur avant de définir les objectifs d’étiquetage
Confirmez d’abord si le produit fini doit être :
- Naturel
- Certifié biologique
- Conforme aux exigences biologiques
- Sans OGM
- Casher
- Halal
- Végétalien
- Sans allergènes
- Conforme aux exigences de la TTB
- Conforme aux exigences d’un détaillant
Erreur 3 : ignorer l’application
Une saveur qui fonctionne dans une boisson peut ne pas convenir à un produit de boulangerie. Une saveur qui offre un bon rendement dans un produit laitier peut ne pas fonctionner avec une protéine végétale.
Les essais en application sont essentiels.
Erreur 4 : attendre trop longtemps avant de demander les documents
Les documents réglementaires et de qualité peuvent influencer l’échéancier de lancement.
Demandez-les tôt, particulièrement pour les produits destinés à un grand détaillant ou fabriqués par un cofabricant.
Erreur 5 : négliger les conditions de transformation
La chaleur, l’acidité, la carbonatation, les matières grasses, les protéines, les minéraux et la durée de conservation influencent tous la performance des saveurs.
Votre fournisseur devrait comprendre comment la saveur sera utilisée avant de recommander une solution.
Questions que les fabricants devraient poser à leur fournisseur de saveurs
Avant de choisir une saveur naturelle, demandez :
- S’agit-il d’une saveur naturelle, WONF, FTNF, de type naturel ou naturelle et artificielle?
- Quelle déclaration d’étiquette est recommandée?
- La saveur convient-elle à mon application et à mes conditions de transformation?
- Est-elle offerte sous forme liquide, en poudre, en émulsion ou dans un système à base d’huile?
- Peut-elle répondre aux exigences casher, halal, végétaliennes, sans OGM ou sans allergènes?
- Peut-elle soutenir un produit certifié biologique ou conforme aux exigences biologiques?
- Quels documents sont offerts?
- Quelle est la quantité minimale de commande?
- Dans quel délai les échantillons peuvent-ils être fournis?
- La saveur a-t-elle été testée dans des applications semblables?
Ces questions aident à prévenir les retards de reformulation, les problèmes d’étiquetage et les difficultés de performance plus tard dans le processus de commercialisation.
Comment Mosaic Flavors soutient le développement de saveurs naturelles
Mosaic Flavors développe des solutions de saveurs naturelles sur mesure pour les fabricants d’aliments et de boissons partout en Amérique du Nord.
Notre équipe soutient les développeurs de produits grâce à :
- La création de saveurs sur mesure et la reproduction de saveurs naturelles
- Des saveurs naturelles WONF et de type naturel
- Des saveurs certifiées biologiques et conformes aux exigences biologiques
- Des systèmes de saveurs liquides et en poudre
- Des systèmes pour les boissons, les produits laitiers et la boulangerie
- Des saveurs pour la nutrition spécialisée
- Des solutions de masquage et de modulation du goût
- Du soutien en matière de documentation réglementaire
- Des essais adaptés à l’application
Que vous lanciez un nouveau produit, amélioriez une formule existante ou deviez respecter les exigences d’un détaillant, nous pouvons vous aider à choisir un système de saveurs adapté à votre application, à vos objectifs d’étiquetage et à vos besoins commerciaux.
FAQ : saveurs naturelles et exigences de la FDA
La FDA définit une saveur naturelle au 21 CFR 101.22(a)(3) comme un ingrédient aromatisant provenant de sources naturelles, notamment les épices, fruits, légumes, herbes, produits laitiers, viandes, fruits de mer, œufs et produits de fermentation, dont la fonction principale dans l’aliment est d’apporter une saveur plutôt qu’une valeur nutritive.
Oui. Les saveurs naturelles et artificielles sont réglementées en vertu des règles de la FDA sur l’étiquetage des saveurs, notamment le 21 CFR 101.22.
Les fabricants sont responsables de s’assurer que les saveurs sont sécuritaires, correctement déclarées sur l’étiquette et adaptées à leur utilisation prévue.
Pas nécessairement.
Les termes « naturel » et « artificiel » sont des termes réglementaires et de provenance qui indiquent d’où proviennent les matières aromatisantes. Ils ne permettent pas, à eux seuls, de déterminer si un produit est plus sain.
Oui. Certaines saveurs naturelles peuvent contenir des allergènes selon leurs matières premières ou leur formulation.
Consultez toujours la documentation du fournisseur sur les allergènes avant d’utiliser une saveur dans un produit fini.
Certaines le sont, mais d’autres peuvent provenir de produits laitiers, de viande, de fruits de mer, d’œufs ou d’autres sources animales.
Confirmez toujours le statut végétalien à l’aide de la documentation du fournisseur.
Oui. Certaines saveurs peuvent être certifiées biologiques ou conformes aux exigences biologiques, selon les ingrédients, le procédé de fabrication et la documentation disponible.
La bonne option dépend de la certification du produit fini et de ses objectifs d’étiquetage.
Les formules de saveurs peuvent contenir de nombreuses composantes utilisées en très petites quantités. Les règlements d’étiquetage permettent souvent de les regrouper sous la déclaration « saveurs naturelles ».
Les fabricants s’appuient néanmoins sur la documentation du fournisseur pour comprendre les détails de la formulation et son statut réglementaire.
Ces déclarations de saveurs naturelles suivent des règles de provenance différentes :
- WONF : contient la source nommée ainsi que d’autres saveurs naturelles
- FTNF : provient entièrement du fruit nommé
- Type naturel : reproduit un profil sans nécessairement contenir la source nommée
Vous trouverez des définitions et des exemples détaillés dans notre guide sur les saveurs naturelles.
Commencez par définir :
- L’application du produit fini
- Les objectifs d’étiquetage
- Les conditions de transformation
- Les besoins de certification
- Les exigences des détaillants
- Le profil de saveur recherché
Travaillez ensuite avec un fournisseur capable de recommander le type de saveur approprié et de le tester dans votre application.
Contactez-nous pour libérer tout le potentiel de vos produits alimentaires et de vos boissons grâce aux arômes naturels de Mosaic Flavors !
Note réglementaire
Cet article est fourni à titre d’information générale pour les fabricants d’aliments et de boissons.
Les déclarations de saveurs et les allégations devraient être évaluées en fonction de la formulation du produit fini, du marché visé et des exigences applicables de la FDA, notamment le 21 CFR 101.22.
Source : Food and Drug Administration des États-Unis et Code électronique des règlements fédéraux, 21 CFR 101.22 : étiquetage des épices, saveurs, colorants et agents de conservation chimiques dans les aliments.
