Les saveurs sont des composantes essentielles des produits alimentaires et des boissons. Elles peuvent être divisées en deux grandes catégories : les saveurs naturelles et les saveurs artificielles.
Comprendre la différence entre ces deux types de saveurs est important pour les développeurs de produits qui doivent choisir entre les deux, ainsi que pour toute personne qui lit une liste d’ingrédients et souhaite mieux comprendre ce qu’elle consomme.
Pour en savoir plus sur leur provenance, leurs différents types et les allégations d’étiquetage, consultez notre guide complet sur les saveurs naturelles.
Saveurs naturelles
Les saveurs naturelles proviennent de sources végétales, animales ou microbiennes. Elles sont utilisées pour donner aux aliments et aux boissons une saveur semblable à celle de leur source d’origine.
Le terme « saveur naturelle » est réglementé par la Food and Drug Administration des États-Unis, ou FDA. Celle-ci définit les saveurs naturelles comme des composantes aromatisantes provenant notamment :
- d’épices;
- de fruits;
- de légumes;
- de levures comestibles;
- d’herbes;
- d’écorces;
- de bourgeons;
- de racines;
- de feuilles;
- de viande;
- de fruits de mer;
- de volaille;
- d’œufs;
- de produits laitiers;
- de produits de fermentation.
Leur fonction principale dans un aliment doit être d’apporter de la saveur plutôt que de la valeur nutritive.
Les saveurs naturelles peuvent être déclarées de différentes façons sur l’étiquette, notamment :
- FTNF, ou From the Named Fruit, c’est-à-dire provenant du fruit nommé;
- de type naturel;
- naturelles WONF, ou With Other Natural Flavors, c’est-à-dire avec d’autres saveurs naturelles.
Chaque type comporte des règles de provenance et des implications d’étiquetage différentes. Pour obtenir les définitions complètes et des exemples, consultez notre guide complet sur les saveurs naturelles.
Saveurs artificielles
Les saveurs artificielles sont fabriquées à partir d’ingrédients synthétiques et ne proviennent pas directement d’une source naturelle.
Elles sont conçues pour donner de la saveur aux aliments et aux boissons. Elles peuvent reproduire les mêmes composés aromatiques que ceux présents dans la nature, mais ces composés sont fabriqués en laboratoire plutôt qu’extraits d’une source naturelle.
Les saveurs artificielles sont souvent utilisées parce qu’elles peuvent être :
- plus économiques;
- plus stables;
- plus uniformes d’un lot à l’autre;
- capables de reproduire des profils difficiles ou impossibles à obtenir à partir de sources naturelles.
Certains consommateurs associent le mot « artificiel » à une qualité inférieure ou à un risque plus élevé. Cette perception ne correspond toutefois pas à la façon dont la FDA évalue leur innocuité.
Les saveurs naturelles et artificielles sont soumises aux mêmes exigences de sécurité avant de pouvoir être utilisées dans les aliments.
Saveurs naturelles et artificielles
Il existe également des saveurs dites « naturelles et artificielles ».
Comme leur nom l’indique, elles sont composées d’un mélange d’ingrédients naturels et artificiels.
Un produit déclaré comme contenant des « saveurs naturelles et artificielles » pourrait, par exemple, contenir un extrait naturel de vanille accompagné de composantes artificielles servant à arrondir ou à intensifier le profil.
Les fabricants peuvent choisir cette option lorsqu’ils souhaitent profiter du rendement d’une composante artificielle tout en conservant une partie de la valeur associée à une provenance naturelle.
Les saveurs naturelles sont-elles mauvaises pour la santé?
Non. Les saveurs naturelles ne sont pas intrinsèquement mauvaises pour la santé, pas plus que les saveurs artificielles.
Les deux catégories sont évaluées par la FDA avant de pouvoir être utilisées dans les aliments. Le terme « naturel » indique la provenance du composé aromatique. Il ne signifie pas automatiquement que celui-ci est plus sain ou plus sécuritaire.
La confusion vient souvent du fait que le mot « naturel » bénéficie d’une image positive dans le langage courant et le marketing, alors que sa définition réglementaire porte principalement sur la source de l’ingrédient.
Une saveur naturelle peut tout de même être un composé très concentré ayant subi plusieurs étapes de transformation. À l’inverse, une saveur artificielle peut être chimiquement identique à un composé présent dans la nature.
La FDA ne considère pas une catégorie comme étant moins risquée que l’autre. Les deux doivent respecter les mêmes normes de sécurité.
Pour un développeur de produits, les principaux facteurs à considérer ne sont donc pas une différence d’innocuité, mais plutôt :
- l’histoire de provenance souhaitée;
- les allégations d’étiquetage;
- le positionnement de la marque;
- le coût;
- le rendement dans l’application.
Par exemple, une entreprise qui souhaite faire une allégation comme « fait avec de vrais fruits » doit prendre une décision liée à la provenance et à l’étiquetage. Il ne s’agit pas d’une décision fondée sur la sécurité, puisque les deux types de saveurs doivent déjà répondre aux mêmes normes.
Pour connaître les exigences réglementaires plus en détail, consultez notre guide sur la réglementation de la FDA concernant les saveurs naturelles.
Comparaison rapide des saveurs naturelles et artificielles
| Critère | Saveur naturelle | Saveur artificielle |
|---|---|---|
| Provenance | Matières végétales, animales ou microbiennes | Composés synthétisés en laboratoire |
| Coût | Généralement plus élevé | Généralement plus faible |
| Uniformité | Peut varier selon les récoltes et les conditions agricoles | Très uniforme d’un lot à l’autre |
| Stabilité de l’approvisionnement | Peut être affectée par la saisonnalité ou des limites d’approvisionnement | Non dépendante de l’approvisionnement agricole |
| Complexité gustative | Souvent plus complexe, avec une plus grande variété de composés aromatiques | Peut être plus simple ou cibler une note précise |
| Déclaration sur l’étiquette | Permet une déclaration de « saveur naturelle » | Nécessite une déclaration de « saveur artificielle » |
| Innocuité | Évaluée et approuvée selon les exigences de la FDA | Évaluée et approuvée selon les exigences de la FDA |
| Effet sur la santé | Pas automatiquement plus saine ou plus sécuritaire | Pas automatiquement moins saine ou moins sécuritaire |
Choisir la bonne option
Le tableau ci-dessus résume les principales différences, mais le choix repose généralement sur deux facteurs :
- vos objectifs d’étiquetage;
- votre cible de coût.
Une saveur naturelle peut être le meilleur choix lorsque :
- l’allégation « saveur naturelle » est importante pour la marque;
- un profil complexe et nuancé est recherché;
- l’histoire de provenance représente une partie importante du positionnement du produit.
Une saveur artificielle peut être plus appropriée lorsque :
- le coût est une priorité;
- une grande uniformité est nécessaire;
- la stabilité de l’approvisionnement est importante;
- le profil recherché ne possède pas de source naturelle pratique ou accessible.
Conclusion
Les saveurs naturelles, de type naturel, naturelles WONF, artificielles ainsi que les mélanges de saveurs naturelles et artificielles sont toutes des outils couramment utilisés dans l’industrie alimentaire et des boissons.
Aucune de ces catégories n’est intrinsèquement plus sécuritaire ou meilleure pour la santé que les autres.
Comprendre leur signification permet aux développeurs de produits de choisir une saveur adaptée :
- à leur formulation;
- à leur cible de coût;
- à leurs objectifs d’étiquetage;
- au profil gustatif recherché.
Cela aide également les consommateurs à mieux comprendre ce que signifient réellement les mentions « saveur naturelle » et « saveur artificielle » sur une liste d’ingrédients.
Foire aux questions
Non. Les saveurs naturelles ne sont pas intrinsèquement mauvaises pour la santé.
Elles sont évaluées selon les mêmes normes de sécurité que les saveurs artificielles. Le fait qu’une saveur soit naturelle ne la rend pas automatiquement plus saine ou plus sécuritaire.
Le mot « naturel » évoque souvent la santé et la sécurité dans le langage courant et le marketing.
La définition de la FDA porte toutefois sur la provenance de l’ingrédient, et non sur ses effets sur la santé. La confusion vient donc de l’écart entre la perception du terme et sa signification réglementaire.
Non. Sur le plan de l’innocuité, aucune des deux catégories n’est considérée comme meilleure.
Les deux sont évaluées selon les mêmes normes de sécurité. La principale différence réside dans la source du composé aromatique, et non dans son effet sur la santé.
Les saveurs naturelles sont fabriquées à partir de matières d’origine naturelle, comme :
- les fruits;
- les épices;
- les herbes;
- les produits animaux;
- les produits laitiers;
- les produits de fermentation.
Ces matières sont transformées en composés aromatiques concentrés au moyen de procédés comme :
- l’extraction;
- la distillation;
- la fermentation.
Le composé final peut avoir subi autant d’étapes de transformation qu’une saveur artificielle.
Les saveurs artificielles sont produites en synthétisant des composés aromatiques en laboratoire.
Il s’agit souvent des mêmes molécules que celles que l’on retrouve dans la nature, mais elles sont fabriquées plutôt qu’extraites.
Cette méthode permet généralement d’obtenir des saveurs :
- plus uniformes;
- plus stables;
- moins coûteuses à produire.
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