Saveurs salées
Développement de saveurs salées pour les sauces, vinaigrettes, sirops, marinades et condiments.
Les applications salées comptent parmi les catégories les plus exigeantes sur le plan technique. Les saveurs doivent performer dans des produits soumis à des températures élevées, à des environnements acides et à de longues durées de conservation, tout en respectant des exigences d’étiquetage de plus en plus strictes. Elles doivent également offrir un profil gustatif capable de répondre à des attentes bien établies chez les consommateurs.
Mosaic Flavors développe des systèmes de saveurs salées liquides et en poudre sur mesure pour les fabricants de condiments, de sauces, de vinaigrettes, de soupes, d’assaisonnements et plus encore. Nos équipes de recherche et développement situées à Chino, en Californie, et à Montréal, au Québec, se spécialisent dans la création, l’intensification, la modulation et le masquage des saveurs pour les applications salées destinées aux services alimentaires et à la vente au détail.
Applications salées que nous soutenons
Nous développons des systèmes de saveurs pour une vaste gamme de catégories d’aliments salés, notamment :
- Sauces barbecue
- Sauces piquantes et sauces au piment
- Ketchup et sauces à base de tomate
- Moutardes et condiments spécialisés
- Mayonnaise et aïoli
- Vinaigrettes et vinaigrettes à base d’huile
- Marinades et glaçages
- Trempettes et tartinades, y compris le houmous
- Salsas
- Soupes, bouillons et bases de bouillon
- Mélanges d’assaisonnements secs
- Sauces brunes et sauces de cuisson
- Sauces pour pâtes
- Sauces et condiments d’inspiration asiatique
Que vous lanciez un nouveau produit, reformuliez pour obtenir une étiquette plus épurée ou mettiez à l’échelle une gamme existante, notre équipe vous accompagne du brief jusqu’à la production commerciale.
Défis courants liés aux saveurs salées
Les produits salés imposent de nombreuses contraintes aux systèmes de saveurs. Voici les principaux problèmes de formulation que notre équipe aide les fabricants à résoudre.
Réduction du sodium sans perdre le goût
La réduction du sodium est l’un des briefs les plus courants que nous recevons pour les applications salées.
Le sel ne sert pas uniquement à ajouter une saveur salée. Il intensifie les autres saveurs, atténue les notes agressives et contribue à la sensation en bouche. Lorsqu’il est retiré, son absence se fait sentir dans l’ensemble du profil.
Nous développons des systèmes de saveurs qui compensent la réduction du sodium en renforçant la perception des notes salées et savoureuses, en améliorant la sensation en bouche et en rétablissant l’équilibre général du profil.
Réduction du sucre dans les sauces et condiments
Le sucre joue un rôle semblable dans de nombreux produits salés. Il atténue l’acidité, ajoute du corps et arrondit le profil gustatif.
Réduire le sucre sans adapter le système de saveurs peut donner un produit au goût plat ou agressif. Nous formulons selon vos objectifs de réduction du sucre afin que le produit fini conserve le goût recherché.
Stabilité des saveurs dans les environnements très acides et à haute température
Les sauces et condiments comptent parmi les environnements les plus exigeants sur le plan chimique.
Les systèmes acides peuvent dégrader les notes de tête. Le traitement en autoclave peut faire disparaître les arômes délicats. Une longue durée de conservation peut également révéler toute instabilité présente dans la formulation.
Nous intégrons la stabilité au système de saveurs dès le début du développement.
Exigences relatives aux saveurs naturelles et à l’étiquetage épuré
Les consommateurs lisent davantage les étiquettes, et les fabricants doivent s’y adapter.
Nous offrons des solutions de saveurs naturelles, des options conformes aux exigences biologiques et des systèmes adaptés à l’étiquetage épuré pour toute la catégorie des produits salés, sans compromettre le rendement des saveurs.
Masquage des notes indésirables
Les ingrédients fonctionnels, l’enrichissement en protéines, les ingrédients d’origine végétale et certains systèmes de conservation peuvent introduire des notes indésirables qui entrent en concurrence avec le profil recherché.
Nous développons des systèmes de masquage conçus pour réduire ou éliminer ces notes tout en préservant le caractère salé et savoureux du produit.
Intensification de l’umami
L’umami est à la base de nombreux produits salés réussis.
Lorsque les ingrédients de base n’apportent pas suffisamment de profondeur, ou lorsque les contraintes de coût ou d’étiquetage limitent l’utilisation de certains composants, nous développons des systèmes qui renforcent la profondeur et la complexité des saveurs salées sans dépendre du glutamate monosodique ou d’ingrédients restreints.
Comment Mosaic soutient les fabricants de produits salés
Création de saveurs sur mesure
Chaque application salée possède une cible gustative différente.
Nous développons des saveurs personnalisées à partir de votre brief, selon le format du produit, les conditions de transformation, les exigences d’étiquetage et les objectifs de coût.
Lorsque vous avez un profil précis en tête, nous pouvons développer une saveur qui s’en rapproche.
Reproduction de saveurs
Notre équipe peut vous aider à reproduire un produit existant, remplacer une saveur abandonnée ou atteindre une référence concurrentielle.
Les premiers échantillons sont généralement prêts dans un délai pouvant aller jusqu’à deux semaines, selon la complexité du projet.
Modulation du goût
Au-delà de la création de saveurs, nous offrons des systèmes de modulation conçus pour améliorer l’expérience gustative globale en :
- Intensifiant la profondeur des notes salées et savoureuses
- Atténuant les notes agressives
- Améliorant la sensation en bouche
- Prolongeant la persistance de la saveur en finale
Formats liquides et en poudre
Nous fabriquons des systèmes de saveurs salées liquides et en poudre.
Que votre procédé exige un liquide pouvant être pompé, un composant d’assaisonnement sec ou une poudre séchée par atomisation, nous pouvons développer le format adapté à votre environnement de fabrication.
Recherche et développement collaborative
Nos équipes de recherche et développement, d’analyse sensorielle, de réglementation et de commercialisation travaillent ensemble.
Vous collaborez avec une seule équipe pendant tout le processus, du premier échantillon jusqu’à la mise à l’échelle et à la production commerciale.
Facteurs de formulation pris en compte pour les saveurs salées
Les produits salés comportent de nombreux paramètres de formulation. Voici quelques-uns des facteurs que nous prenons en compte pendant le développement.
Conditions de transformation
Le traitement en autoclave, la pasteurisation, le mélange à haut cisaillement et le séchage par atomisation influencent tous les saveurs de façon différente.
Nous formulons en fonction de vos conditions précises de transformation afin d’éviter les surprises lors de la mise à l’échelle.
pH et systèmes acides
Le système acide d’une sauce ou d’une vinaigrette influence fortement la perception des saveurs et leur stabilité avec le temps.
Nous intégrons votre plage de pH et votre système acide au brief dès le début du projet.
Interactions avec les matières grasses et les huiles
Les matières grasses transportent et intensifient les saveurs d’une manière différente des systèmes à base d’eau.
Les produits ayant des teneurs différentes en matières grasses, ou utilisant des matières grasses de remplacement à des fins de positionnement santé, nécessitent souvent une adaptation du système de saveurs.
Nous tenons compte de la teneur et du type de matières grasses dans chaque projet de développement salé.
Durée de conservation et emballage
Les interactions entre les saveurs et les matériaux d’emballage, l’exposition à l’oxygène et la lumière peuvent modifier le goût d’un produit salé pendant sa durée de conservation.
Nous intégrons les essais de stabilité au processus de développement pour les produits nécessitant une durée de conservation prolongée.
Considérations liées aux allergènes
De nombreux composants utilisés dans les saveurs salées peuvent provenir d’allergènes courants, comme le soya, le blé, les produits laitiers et les fruits de mer.
Nous communiquons clairement le statut des allergènes et pouvons fournir toute la documentation nécessaire pour soutenir vos exigences d’étiquetage.
Concepts de saveurs salées tendance
Dans la catégorie des produits salés, les préférences des consommateurs évoluent rapidement vers des profils plus complexes, inspirés de cuisines du monde et combinant plusieurs niveaux de piquant et d’umami.
Voici quelques concepts sur lesquels notre équipe travaille actuellement :
Profils de sauces piquantes du monde, comme le gochujang, la harissa, le peri-peri et le Sichuan
Applications sucrées-épicées, comme miel et sriracha, mangue et piment, ou chili et érable
Systèmes de sauces et de bouillons axés sur l’umami
Profils fermentés, comme le miso, le kimchi et l’ail noir
Vinaigrettes et vinaigrettes à base d’huile axées sur les fines herbes
Sauces à trempette inspirées des restaurants
Condiments meilleurs pour la santé, à teneur réduite en sodium et en sucre
Formats offerts
Nous développons des systèmes de saveurs salées dans plusieurs formats adaptés à votre procédé :
- Saveurs liquides
- Saveurs en poudre
- Saveurs naturelles
- Saveurs conformes aux exigences biologiques
- Systèmes naturels avec autres saveurs naturelles, ou WONF
- Saveurs naturelles et artificielles
- Mélanges d’huiles essentielles
Foire aux questions sur les saveurs salées
Nous développons des systèmes de saveurs pour les condiments, sauces piquantes, sauces barbecue, ketchup, moutardes, mayonnaises, vinaigrettes, marinades, trempettes, salsas, soupes, bouillons, sauces brunes, mélanges d’assaisonnements secs, sauces pour pâtes ainsi que les sauces et condiments d’inspiration asiatique.
Oui. Nous fabriquons des systèmes de saveurs salées liquides et en poudre.
Le format approprié dépend de votre produit, de vos conditions de transformation et de votre environnement de fabrication. Notre équipe peut vous aider à déterminer la meilleure option.
Oui. La réduction du sodium est l’un des briefs les plus courants que nous recevons.
Nous développons des systèmes expressément conçus pour maintenir la perception des saveurs salées et savoureuses, la sensation en bouche et l’équilibre global lorsque la teneur en sodium est réduite.
Oui. Nous offrons des saveurs naturelles, des saveurs conformes aux exigences biologiques et des systèmes adaptés à l’étiquetage épuré pour l’ensemble de nos applications salées.
Oui. Notre équipe réalise des projets de reproduction de saveurs à partir de références concurrentielles, de saveurs abandonnées ou de profils de produits existants.
Les premiers échantillons sont généralement prêts dans un délai pouvant aller jusqu’à deux semaines, selon la complexité du projet.
Les procédés à haute température, comme le traitement en autoclave et la pasteurisation, peuvent dégrader les arômes délicats et modifier le profil général.
Nous intégrons vos conditions précises de transformation au brief afin que le produit fini conserve le goût recherché après la fabrication.
Oui. Nous développons des systèmes de saveurs pour les sauces, condiments et assaisonnements à base de plantes, y compris des systèmes de masquage pour les notes indésirables provenant des protéines végétales.