Saveurs pour produits laitiers

Des systèmes de saveurs conçus pour répondre à la complexité de la fabrication des produits laitiers et de leurs substituts.

Les produits laitiers imposent des attentes élevées en matière de saveur. Les consommateurs savent précisément quel goût devraient avoir le yogourt, la crème glacée, le lait aromatisé et le fromage, puisque leurs attentes reposent sur des décennies de produits familiers.

Pour atteindre ce niveau de qualité de façon constante dans un environnement de production commerciale, malgré la pasteurisation, la fermentation, la congélation et une durée de conservation prolongée, il faut utiliser un système de saveurs conçu en fonction de toutes ces conditions.

Les substituts de produits laitiers ajoutent une autre couche de complexité. Les bases d’avoine, de pois, d’amande, de soya et de noix de coco présentent chacune leurs propres notes indésirables et défis gustatifs. Ces caractéristiques doivent être maîtrisées avant que le produit puisse offrir une expérience savoureuse, naturelle et satisfaisante.

Obtenir un bon résultat dans une matrice végétale constitue un défi différent de celui posé par une base laitière conventionnelle.

Mosaic Flavors développe des systèmes de saveurs liquides et en poudre sur mesure pour les fabricants de produits laitiers conventionnels et de substituts de produits laitiers partout en Amérique du Nord. Nos équipes de recherche et développement situées à Chino, en Californie, et à Montréal, au Québec, collaborent avec votre équipe de développement, du premier échantillon jusqu’à la production commerciale.

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Applications de produits laitiers que nous soutenons

Nous développons des systèmes de saveurs pour une vaste gamme de produits laitiers et de substituts de produits laitiers.

Produits laitiers fermentés

Yogourt à la cuillère, à boire, grec et skyr | Kéfir | Boissons laitières fermentées | Crème sure et crème fraîche

Produits laitiers glacés

Boissons laitières

Lait aromatisé pasteurisé ou traité à ultra-haute température | Lait au chocolat | Yogourt à boire | Boissons frappées à base de produits laitiers | Horchata et autres boissons à base de produits laitiers

Fromages et produits laitiers salés

Fromages fondus et sauces au fromage | Fromage à la crème et fromages à pâte molle | Trempettes et tartinades au fromage | Produits à base de lactosérum

Colorants à café et garnitures

Colorants à café liquides et en poudre | Garnitures fouettées | Sauces et filets à base de produits laitiers

Substituts de produits laitiers

Les problèmes de saveur que nous résolvons dans les produits laitiers

Les produits laitiers et leurs substituts présentent certaines des exigences gustatives les plus précises de toutes les catégories alimentaires. Voici les principaux défis que nous aidons les fabricants à résoudre.

Résistance des saveurs à la pasteurisation et au traitement UHT

Le traitement thermique fait partie intégrante de la fabrication des produits laitiers. La pasteurisation, le procédé à haute température de courte durée et le traitement à ultra-haute température influencent tous différemment les notes de tête délicates.

Le traitement UHT, en particulier, peut produire des notes de cuisson et atténuer les caractéristiques fraîches et vives d’une saveur.

Nous développons des systèmes formulés selon votre traitement thermique précis afin que le produit fini offre le goût recherché, plutôt qu’un profil trop cuit.

Stabilité des saveurs dans les produits fermentés

Le yogourt et le kéfir contiennent des cultures vivantes, et leur environnement de fermentation continue d’évoluer pendant la durée de conservation réfrigérée.

Les composés aromatiques interagissent différemment dans un environnement acide et fermenté que dans un système neutre. Certaines notes peuvent également se transformer ou s’atténuer avec le temps.

Nous formulons les systèmes destinés aux produits laitiers fermentés en tenant compte de cette activité biochimique continue.

Masquage des notes indésirables dans les substituts laitiers à base de plantes

Les bases d’avoine, d’amande, de pois, de soya et de noix de coco possèdent toutes des notes particulières qui influencent le goût du produit final.

La protéine de pois peut produire des notes de légumineuses et d’herbe. Une base d’avoine peut présenter un caractère céréalié et légèrement fermenté. Le soya possède ses propres notes indésirables bien connues. Les bases d’amande et de noix de coco ont des saveurs prononcées qui peuvent entrer en concurrence avec le profil recherché.

Nous développons des systèmes de masquage et de saveurs adaptés au profil précis de votre ingrédient de base, afin que la saveur souhaitée puisse ressortir clairement.

Performance des saveurs dans les applications glacées

La crème glacée et les autres produits laitiers glacés posent un défi particulier. La perception des saveurs change à basse température. Une saveur équilibrée à température ambiante peut donc sembler très différente une fois congelée.

Nous développons les systèmes destinés aux applications glacées en tenant compte de l’effet de la température sur la perception gustative, afin que le produit offre le bon profil à la température à laquelle il sera réellement consommé.

Réduction du sucre dans les produits laitiers

Les yogourts à teneur réduite en sucre, les crèmes glacées moins caloriques et les produits laitiers meilleurs pour la santé représentent des segments en croissance.

Réduire le sucre modifie la sucrosité, la sensation en bouche et la perception des saveurs de fruits ou de vanille.

Nous développons des systèmes qui compensent les effets de la réduction du sucre afin que le produit conserve un profil riche, complet et satisfaisant.

Uniformité des saveurs dans la production laitière à grand volume

La fabrication de produits laitiers implique souvent des volumes très élevés et des horaires de production serrés.

Une saveur dont le rendement varie d’un lot à l’autre peut créer des problèmes importants. Nous formulons selon des spécifications rigoureuses et collaborons avec votre équipe pour établir des références sensorielles claires, afin que chaque lot offre le même profil.

Étiquetage épuré dans les produits laitiers

Les consommateurs de produits laitiers accordent une attention croissante aux étiquettes, et la déclaration de saveurs naturelles devient de plus en plus importante dans l’ensemble de la catégorie.

Nous offrons des systèmes de saveurs naturelles, des options conformes aux exigences biologiques et des solutions adaptées à l’étiquetage épuré qui répondent aux exigences des principaux détaillants, sans compromettre la performance gustative.

Comment nous collaborons avec les fabricants de produits laitiers

Développement de saveurs sur mesure

Nous développons les systèmes de saveurs à partir de votre brief.

Qu’il vous faille une fraise classique pour une gamme de yogourts, un système de vanille pour du lait aromatisé, un profil complexe pour une crème glacée haut de gamme ou un système de masquage pour un colorant à café à base de plantes, nous formulons selon votre produit, votre procédé et vos exigences d’étiquetage.

Reproduction de saveurs

Notre équipe peut vous aider à reproduire un produit laitier de référence, remplacer une saveur abandonnée par un autre fournisseur ou améliorer une formulation existante afin d’atteindre une nouvelle cible gustative.

Les premiers échantillons sont généralement prêts dans un délai pouvant aller jusqu’à deux semaines, selon la complexité du profil.

Formats liquides et en poudre

Nous fabriquons des systèmes de saveurs liquides et en poudre pour les applications laitières.

Les saveurs liquides sont généralement le format le plus pratique pour la majorité des produits laitiers. Elles se dispersent uniformément dans les matrices liquides et conviennent bien au yogourt, à la crème glacée, au lait aromatisé et aux colorants à café.

Les saveurs en poudre sont utilisées dans les mélanges laitiers secs, les systèmes de colorants à café en poudre et les applications où l’ajout de liquide à la matrice constitue une préoccupation.

Modulation du sucre et de la sucrosité

Pour les produits laitiers à teneur réduite en sucre, nous offrons des systèmes d’intensification de la perception sucrée qui peuvent :

Améliorer la perception de la sucrosité
Réduire l’arrière-goût laissé par certains édulcorants de remplacement
Rétablir une partie de la sensation en bouche et du corps perdus lors de la réduction du sucre

Modulation du goût pour accentuer les profils laitiers

L’objectif n’est pas toujours d’ajouter une saveur de fruit ou de chocolat. Il peut aussi être d’intensifier le caractère laitier du produit lui-même.

Nous développons des systèmes de modulation qui renforcent l’onctuosité, la richesse, les notes lactiques et le caractère beurré des produits laitiers et de leurs substituts lorsque la base ne procure pas à elle seule toute l’expérience recherchée.

Facteurs de formulation pris en compte dans les produits laitiers

Teneur en matières grasses

Les produits laitiers entiers, à teneur réduite en matières grasses et sans gras interagissent très différemment avec les composés aromatiques.

Les matières grasses transportent et amplifient les saveurs. Leur réduction modifie donc la façon dont le profil est perçu.

Nous formulons en fonction de la teneur précise en matières grasses de votre produit.

Traitement thermique

Le type et l’intensité du traitement thermique déterminent quels composés aromatiques résisteront au procédé.

Nous formulons selon vos conditions précises de pasteurisation ou de stérilisation afin que le produit fini conserve le profil recherché.

pH et activité des cultures

Les produits laitiers fermentés évoluent dans un environnement acide, et le pH influence la stabilité ainsi que la perception des saveurs.

Dans les produits contenant des cultures vivantes, ce pH continue de changer pendant la durée de conservation.

Nous tenons compte du pH initial et de son évolution prévue avec le temps.

Cycles de congélation et de décongélation

Les produits laitiers glacés subissent des variations de température pendant la distribution et l’entreposage au détail.

Les cycles de congélation et de décongélation influencent la texture, et certains composés aromatiques peuvent se comporter différemment après ces changements.

Nous formulons en tenant compte de toutes les conditions de la chaîne du froid auxquelles votre produit sera exposé.

Ingrédients de base à partir de plantes

L’ingrédient végétal utilisé a un effet important sur le système de saveurs qui offrira le meilleur rendement.

L’avoine, le pois, l’amande, le soya et la noix de coco nécessitent chacun une approche différente en matière de masquage et de développement.

Nous formulons selon votre véritable ingrédient de base, et non à partir d’une référence végétale générique.

Exigences relatives à la durée de conservation

Nous tenons compte de la durée de conservation visée, des conditions d’entreposage et des changements possibles de la matrice afin que le système de saveurs conserve son profil pendant toute la période prévue.

Exigences d’étiquetage et de certification

Nous offrons :

Des saveurs naturelles
Des options conformes aux exigences biologiques
Des systèmes adaptés aux produits sans OGM
Des saveurs certifiées casher et halal
Des options convenant aux produits sans ingrédients laitiers pour les applications à base de plantes

Notre équipe de réglementation fournit les documents nécessaires pour soutenir vos allégations d’étiquetage et répondre aux exigences des détaillants.

Concepts de saveurs tendance pour les produits laitiers

Les préférences des consommateurs continuent d’évoluer vers des profils haut de gamme, inspirés de saveurs du monde et meilleurs pour la santé.

Voici quelques-uns des concepts sur lesquels notre équipe travaille actuellement :

- Pistache et eau de rose pour la crème glacée et le gelato haut de gamme

- Matcha et hojicha pour la crème glacée molle, le yogourt glacé et les boissons laitières

- Lait de céréales et profils de desserts nostalgiques pour la crème glacée

- Beurre noisette et notes laitières caramélisées

- Profils fermentés et cultivés allant au-delà du yogourt traditionnel

- Fruits tropicaux pour les yogourts végétaux et les substituts de produits laitiers

- Saveurs meilleures pour la santé adaptées aux formats à teneur réduite en sucre et riches en protéines

- Profils de café et d’infusion à froid pour les colorants à café et les boissons laitières

- Associations sucrées-épicées et fruits audacieux pour les saveurs de crème glacée offertes pour une durée limitée

Formats offerts

Nous développons des systèmes de saveurs pour produits laitiers dans des formats adaptés à votre produit et à votre procédé :

Saveurs liquides
Saveurs en poudre
Saveurs naturelles
Saveurs biologiques
Systèmes naturels avec autres saveurs naturelles, ou WONF
Saveurs naturelles et artificielles
Huiles essentielles

Foire aux questions sur les saveurs pour produits laitiers

Pour quels produits laitiers Mosaic Flavors développe-t-elle des saveurs?

Nous développons des systèmes de saveurs pour le yogourt, le kéfir, le lait aromatisé, le lait au chocolat, la crème glacée, la crème glacée molle, le gelato, le yogourt glacé, les nouveautés glacées, les colorants à café, les garnitures fouettées, les fromages fondus, les sauces au fromage et le fromage à la crème.

Nous soutenons également toute la gamme de substituts laitiers à base d’avoine, d’amande, de pois, de soya et de noix de coco.

Mosaic Flavors développe-t-elle des saveurs pour les substituts de produits laitiers à base de plantes?

Oui. Nous développons des systèmes pour toute la gamme de substituts de produits laitiers, notamment le lait d’avoine, le lait d’amande, les produits à base de protéines de pois, les produits de soya et les substituts à base de noix de coco.

Chaque ingrédient possède son propre profil de notes indésirables. Nous formulons donc les systèmes de masquage et de saveurs en fonction de la base précise utilisée.

Pouvez-vous aider avec les saveurs dans les produits laitiers traités à ultra-haute température?

Oui. Le traitement UHT crée des défis particuliers, notamment des notes de cuisson et la perte des notes de tête fraîches.

Nous formulons des systèmes adaptés à l’intensité du traitement thermique afin que le produit fini conserve un profil propre et frais.

Comment gérez-vous les saveurs dans les produits laitiers fermentés comme le yogourt?

Les produits fermentés évoluent dans un environnement acide qui continue de changer pendant la durée de conservation, puisque les cultures demeurent actives.

Nous formulons des systèmes destinés au yogourt et au kéfir qui restent stables dans ces environnements acides et conservent leur profil pendant toute la durée de conservation visée.

Pouvez-vous soutenir la réduction du sucre dans les produits laitiers?

Oui. Nous développons des systèmes de saveurs et des solutions d’intensification de la perception sucrée pour les produits à teneur réduite en sucre, notamment les crèmes glacées moins caloriques, les yogourts à teneur réduite en sucre et les boissons laitières meilleures pour la santé.