Lorsque le temps se refroidit, les consommateurs recherchent la chaleur, le confort et un peu de gourmandise. Mais cet hiver, le confort ne rime pas forcément avec prévisibilité. Dans les lancements de produits alimentaires, de boissons et de confiseries, nous constatons une remise au goût du jour des saveurs nostalgiques, un regain d'intérêt pour les influences internationales et une généralisation du confort fonctionnel.

Voici ce qui façonne les tendances gustatives les plus prisées de l'hiver, directement issues des données de Mosaic sur les saveurs.

1. La cannelle remplace la citrouille (avec noix de pécan et beurre de biscuit)

La citrouille épicée n'a pas disparu, elle a simplement été détrônée. Fin 2025, la cannelle a officiellement dépassé la citrouille en tant que saveur saisonnière phare. Les commandes de noix de pécan ont bondi de 28 % par rapport à l'année précédente, et le beurre de biscuit a fait son apparition dans les cafés et les boulangeries.

51 % des acheteurs affirment que les « saveurs réconfortantes » influencent le plus leurs achats.

Idées NPD : mousses froides au beurre de biscuit à la cannelle, glaçages à l'érable et aux noix de pécan ou caramel au cidre de pomme et au chai.

2. Pistache (avec rose, safran et « chocolat de Dubaï »)

La pistache connaît actuellement un véritable engouement. Les références mondiales en matière de gourmandise (rose, safran, « chocolat de Dubaï ») ont explosé sur Internet, avec une augmentation de 2 100 % des mentions et des ventes exceptionnelles dans les grandes villes.

Il s'agit d'une saveur artistique : élégante, photogénique et idéale pour offrir en cadeau.

3. Swicy 2.0 (piment + chocolat, érable, canneberge et tamarin)

Le sucré + épicé est toujours à la mode, littéralement. Mais la prochaine vague de swicy ne vise pas à être épicée pour le plaisir d'être épicée. Il s'agit d'équilibre. Les consommateurs aiment la complexité : pensez au piment et à l'érable, à la canneberge et au jalapeño, ou au tamarin et au caramel.

84 % des consommateurs apprécient les aliments épicés, mais ils veulent de la saveur, pas du feu.

Idées NPD : truffes au chocolat et au piment, compote de canneberges et de jalapeño, ou caramels au tamarin et au piment.

4. Chaleur botanique (miel de lavande, camomille et vanille, fleur de sureau et poire)

Les fleurs ne sont pas réservées au printemps. Cet hiver, les plantes apportent une touche chaleureuse : la lavande, la camomille et la fleur de sureau font leur apparition dans les boissons chaudes et les desserts. Elles sont apaisantes, élégantes et synonymes de bien-être.

L'hibiscus est mentionné dans environ 22 % des menus de l'année dernière. Attendez-vous à davantage de saveurs de type « thé latte » qui apaisent et réconfortent.

Idées NPD : lattes au miel de lavande, steamer à la camomille et à la vanille ou cidres à la fleur de sureau et à la poire.

5. Confort fonctionnel (mocha au reishi, chai à l'ashwagandha, cacao doré)

Les bienfaits pour la santé se marient à la gourmandise. Les champignons fonctionnels, les adaptogènes et les épices « dorées » font leur apparition dans les mochas et les chais.

85 % des consommateurs déclarent vouloir davantage de protéines et de fonctionnalités dans leur alimentation, et les formats chauds et réconfortants constituent la prochaine frontière.

Idées NPD : mokas au reishi, chais à l'ashwagandha ou cacao au gingembre et au curcuma.

6. Agrumes du monde (yuzu, calamansi, bergamote)

Les agrumes du monde entier sont l'antidote aux saveurs lourdes de l'hiver. Le yuzu, le calamansi et la bergamote apportent de la luminosité, du parfum et un sentiment de découverte, exactement ce dont les consommateurs ont envie après les fêtes.

Idées NPD : curds au yuzu et au gingembre, ganache à la bergamote et à la cannelle ou glaçages au calamansi et à la mandarine.

7. Évasion tropicale (goyave, mangue, litchi + épices ou fleurs)

L'hiver peut sembler interminable, mais les saveurs tropicales offrent une évasion rapide. La mangue-piment, la goyave-rose et le litchi-gingembre sont très tendance pour leur attrait « vacances en une bouchée ».

Idées NPD : sorbet goyave-piment, bonbons litchi-rose ou sirop mangue-fruit de la passion épicé.

8. Hybrides sucrés umami (caramel miso, caramel au beurre noir, érable fumé)

Attendez-vous à voir des notes fumées, salées et fermentées comme le miso, l'ail noir et l'érable fumé se superposer dans les desserts classiques.

Le salé est le nouveau sucré. Les mélanges « swalty » (sucré + salé) devraient connaître une croissance de +32 % d'ici 2028.

Idées NPD : garnitures au caramel miso et cacao, écorces de noix de pécan à l'érable fumé ou croquant à l'ail noir.

9. Sans alcool, mais plein de saveurs (genévrier, chêne, thé)

Le mouvement « sans alcool » ne ralentit pas, il évolue. Les consommateurs veulent le rituel sans l'ivresse, et la saveur est au centre de leurs préoccupations. Pensez aux amers de thé, aux notes de fût de chêne et aux épices de genévrier : toute la complexité, sans aucun compromis.

Les spiritueux sans alcool ont connu une croissance de +129 % et les cocktails sans alcool prêts à boire ont augmenté de +404 %.

Idées NPD : « mock toddies » aux pommes épicées, spritz au thé noir à la bergamote ou apéritifs au genièvre et au chêne.

10. Fruits acidulés aux couleurs vives (orange sanguine, cerise acidulée, canneberge yuzu)

L'hiver a besoin de luminosité, et les fruits acidulés sont là pour ça. L'orange sanguine, la cerise acidulée et la canneberge yuzu apportent acidité, couleur et contraste. Ils sont également très esthétiques pour les produits destinés aux réseaux sociaux.

Idées NPD : glaçage à la canneberge et au yuzu, cordial à la cerise acidulée ou ganache à l'orange sanguine.

11. Le réconfort du matcha et du hojicha

Le matcha continue de gagner en popularité. Quant au hojicha, il apporte à l'hiver une chaleur torréfiée et noisettée. Ensemble, ils allient à merveille bien-être et gourmandise.

Les mentions du matcha dans les menus ont augmenté de 21,6 à 23,4 %, certaines chaînes de cafés enregistrant même une hausse de près de 50 % de leurs ventes.

Idées NPD : chocolats au matcha et à la lavande, parfaits au caramel et au hojicha ou lattes d'hiver au matcha.

12. Saveurs fermentées et accents saumurés

Les saveurs fermentées et « funky » se généralisent. Des toddies au gingembre et au kombucha aux sirops saumurés au shiso, ces saveurs ajoutent de la complexité, de l'acidité et une touche d'audace au réconfort traditionnel.

Idées NPD : shrubs au gingembre et au kombucha, sirops d'agrumes saumurés ou vinaigres salés.

Ce qui perd de son élan

• La citrouille épicée comme saveur saisonnière par défaut (la cannelle, la noix de pécan et le beurre de biscuit sont désormais en tête).

• Une saveur unique - la tendance s'est orientée vers des saveurs plus nuancées et complexes.

• Les nouveautés en matière de colorants artificiels - les couleurs fluo s'estompent au profit des étiquettes propres et des ingrédients naturels.

• Les desserts sucrés nature - le contraste des saveurs est désormais essentiel.

Conclusion : le confort avec une touche d'originalité

Cet hiver, l'innovation en matière de saveurs est axée sur l'équilibre. Le confort rencontre l'international. Le plaisir rencontre la fonctionnalité. Le familier rencontre l'audace.

Les marques qui misent sur le confort, l'authenticité et la fonctionnalité gagneront de l'espace dans les rayons et sur les réseaux sociaux.