Glossaire sur le développement des saveurs

Une maison d’arômes est une entreprise qui développe et fabrique des systèmes d’arômes utilisés dans les produits alimentaires et les boissons. Les maisons d’arômes collaborent avec les concepteurs de produits et les équipes de recherche et développement afin de créer des arômes qui confèrent aux produits finis le goût, l’arôme et les performances souhaités.

Mosaic Flavors est une maison d’arômes spécialisée dans la fabrication d’arômes liquides et en poudre sur mesure pour les fabricants de produits alimentaires et de boissons.

Un aromatiseur est un scientifique spécialisé dans la formulation de systèmes d’arômes. Les aromatiseurs combinent des composés aromatiques, des extraits et des ingrédients naturels afin de créer des profils gustatifs spécifiques destinés aux aliments et aux boissons.

Les aromatiseurs allient connaissances techniques et expertise sensorielle pour recréer et concevoir des arômes.

Un arôme sur mesure est développé spécifiquement pour un produit ou une marque.

Les aromatisateurs conçoivent des arômes sur mesure afin de répondre aux critères suivants :

• Profil gustatif visé
• Conditions de transformation
• Exigences en matière de durée de conservation
• Exigences en matière d’étiquetage, telles que la mention « arômes naturels »

Les arômes sur mesure permettent de garantir que l’arôme se comporte comme prévu dans le produit final.

Un arôme de bibliothèque (également appelé « arôme de base ») est un arôme qu’une maison d’arômes a déjà mis au point et qu’elle peut fournir rapidement à des fins d’échantillonnage.

Les arômes de bibliothèque sont souvent utilisés pour :

• Le prototypage rapide de produits
• Les tests de concept préliminaires
• Les profils d’arômes de référence

De nombreux arômes de bibliothèque peuvent ensuite être personnalisés ou optimisés pour un produit spécifique.

La reproduction d’arômes consiste à recréer un profil aromatique existant.

Les aromaticiens analysent un produit cible et conçoivent un système aromatique qui reproduit le goût, l’arôme et les caractéristiques de l’original.

La reproduction d’arômes est souvent utilisée lorsque les entreprises ont besoin de :

• Reformuler des produits
• Remplacer des ingrédients qui ne sont plus disponibles
• Améliorer la stabilité des arômes
• Réduire les coûts

Les notes de tête sont les arômes perçus en premier lorsqu’on sent ou goûte un produit pour la première fois.

Ces composés vifs et volatils donnent la première impression d’une saveur et revêtent une importance particulière dans les arômes de fruits et de boissons.

Les notes de cœur (parfois appelées « notes intermédiaires ») constituent le corps principal du profil aromatique. Elles confèrent au produit son identité aromatique caractéristique une fois que les notes de tête initiales se sont estompées.

Les notes de fond apportent de la profondeur et de la longévité à un profil gustatif. Ces composés sont moins volatils et restent présents tout au long de la dégustation.

Un support d'arôme est une substance utilisée pour diluer ou véhiculer des composés aromatiques dans une formulation.

Parmi les supports courants, on trouve :

• Le propylène glycol
• L'alcool
• La maltodextrine
• La gomme arabique

Les supports permettent d'assurer une dispersion uniforme de l'arôme dans le produit final.

Un arôme hydrosoluble est conçu pour se dissoudre dans des produits à base d'eau, tels que les boissons, les sirops et les boissons laitières.

Ce format garantit une dispersion uniforme de l'arôme dans les systèmes liquides.

Un arôme liposoluble est conçu pour se dissoudre dans des préparations à base de matières grasses, telles que le chocolat, les enrobages et les garnitures de boulangerie.

Les arômes liposolubles garantissent une bonne dispersion dans les produits contenant des huiles ou des matières grasses.

Un arôme en poudre est un système d'aromatisation sec conçu pour être utilisé dans des produits alimentaires en poudre ou secs.

Les arômes en poudre sont couramment utilisés dans :

• Les mélanges pour boissons
• Les poudres d'hydratation
• Les mélanges d'assaisonnements
• Les enrobages pour collations

Un arôme enrobé est obtenu en appliquant un arôme liquide sur un support sec, tel que la maltodextrine ou le dextrose.

Cette méthode permet d'obtenir un arôme en poudre économique, adapté à de nombreuses applications dans le domaine des aliments secs.

Un arôme séché par atomisation est obtenu en encapsulant des huiles aromatiques dans un excipient à l'aide de la technologie de séchage par atomisation.

Le séchage par atomisation préserve les composés aromatiques volatils et améliore la stabilité dans les applications en poudre, telles que les mélanges pour boissons et les produits nutritionnels.

L'encapsulation est le processus qui consiste à enrober les composés aromatiques d'un matériau protecteur.

Cette technique permet d'améliorer :

• La stabilité de l'arôme
• La durée de conservation
• La libération contrôlée de l'arôme

Le séchage par atomisation est l'une des méthodes d'encapsulation couramment utilisées dans la fabrication d'arômes.

La stabilité d’un arôme désigne sa capacité à conserver son goût et son arôme au fil du temps, pendant l’entreposage et la transformation.

Parmi les facteurs qui influent sur la stabilité, on peut citer :

• La chaleur
• L’exposition à l’oxygène
• La lumière
• Le pH du produit

Les systèmes d’arômes doivent être conçus pour rester stables tout au long de la durée de conservation du produit.

L'application d'un arôme désigne la façon dont celui-ci se comporte dans un aliment ou une boisson donné.

Un même arôme peut se comporter différemment selon la formulation du produit, les conditions de transformation et les interactions entre les ingrédients.

Les fabricants d'arômes testent souvent leurs arômes dans des applications réelles afin de garantir une performance optimale.

Les propriétés organoleptiques décrivent les caractéristiques sensorielles d’un produit, notamment son goût, son arôme, sa sensation en bouche et son arrière-goût.

Le développement des saveurs vise à optimiser ces attributs sensoriels.

Les notes indésirables sont des saveurs ou des arômes indésirables pouvant apparaître dans un produit en raison des ingrédients, du processus de fabrication ou des conditions d’entreposage.

Des mélanges d’arômes peuvent être conçus pour masquer ou équilibrer ces notes indésirables.

Le masquage des saveurs consiste à atténuer ou à masquer les goûts indésirables dans la formulation d’un produit.

Les agents de masquage des saveurs sont couramment utilisés dans les produits contenant :

• des vitamines
• des minéraux
• des protéines végétales
• des ingrédients fonctionnels