Saveurs pour confiseries et bonbons
Des saveurs conçues pour résister aux formats de confiserie les plus exigeants.
La confiserie est l’une des catégories les plus exigeantes sur le plan technique. Les bonbons durs peuvent être cuits jusqu’à 300 °F. Les jujubes combinent souvent des niveaux élevés d’acidité à des matrices de gélatine ou de pectine. Le chocolat et les enrobages composés reposent quant à eux sur une chimie des saveurs adaptée aux systèmes à base de matières grasses.
Chaque format impose donc ses propres conditions, auxquelles la saveur doit résister tout en conservant exactement le profil recherché.
Mosaic Flavors développe des systèmes de saveurs liquides et en poudre sur mesure pour les fabricants de bonbons et de confiseries partout en Amérique du Nord. Nos équipes de recherche et développement situées à Chino, en Californie, et à Montréal, au Québec, collaborent avec votre équipe de développement sur la création de saveurs personnalisées, la reproduction de saveurs, la réduction du sucre et les systèmes destinés aux confiseries fonctionnelles.
Que vous lanciez un nouveau concept de bonbon, ajoutiez une saveur offerte pour une durée limitée ou reformuliez un produit existant, nous développons la saveur en fonction de votre procédé et de vos exigences d’étiquetage.
Applications de confiserie que nous soutenons
Nous développons des systèmes de saveurs pour une grande variété de bonbons et de confiseries.
Bonbons durs et bonbons pressés
Bonbons durs et sucettes | Pastilles à la menthe et pastilles pressées | Sucre candi | Cannes et bâtonnets de bonbon
Jujubes et bonbons à mâcher
Jujubes à base de gélatine, aux fruits, acidulés ou fantaisie | Jujubes à base de pectine pour formats végétaliens et à étiquette épurée | Oursons, vers et anneaux gélifiés | Jujubes acidulés et bandes acidulées | Bonbons à mâcher et tire | Réglisse et bonbons moelleux
Chocolat et enrobages
Chocolat au lait, noir et blanc | Enrobages composés et dragéification | Confiseries enrobées de chocolat | Tablettes et feuilles minces de chocolat aromatisé | Garnitures de truffes et ganaches
Guimauves et confiseries aérées
Guimauves | Nougat | Confiseries moussées et aérées
Menthes et gommes à mâcher
Menthes pour l’haleine et pastilles à la menthe | Gomme à mâcher | Menthes fonctionnelles
Confiseries fonctionnelles et meilleures pour la santé
Bonbons à teneur réduite en sucre | Produits sans sucre | Jujubes fonctionnels | Confiseries enrichies
Les problèmes de saveur que nous résolvons en confiserie
Chaque format de confiserie impose des exigences différentes à un système de saveurs. Voici les principaux défis que nous aidons les fabricants à résoudre.
Résistance des saveurs aux procédés à haute température
Les bonbons durs peuvent être cuits à des températures allant jusqu’à 300 °F. La plupart des composés aromatiques sont volatils à ces températures, ce qui signifie qu’ils peuvent s’évaporer avant même que le bonbon soit formé.
Nous développons des systèmes de saveurs stables à la chaleur spécialement conçus pour les procédés de confiserie à haute température. Nous utilisons des composés aromatiques résistants à la chaleur et des techniques d’encapsulation qui protègent les composants volatils pendant la cuisson et le formage, afin que le bonbon fini conserve le goût recherché.
Performance des saveurs dans les systèmes acides et acidulés
Les jujubes acidulés et les bonbons durs à forte acidité présentent un défi particulier. Des niveaux élevés d’acide peuvent dégrader certains composés aromatiques et modifier la perception de la saveur avec le temps.
Nous formulons des systèmes qui demeurent stables dans les environnements acides et qui conservent leur profil depuis la fabrication jusqu’à la fin de la durée de conservation.
Performance dans les jujubes à base de gélatine ou de pectine
Les matrices à base de gélatine et de pectine réagissent différemment aux saveurs.
Les systèmes à base de pectine, souvent utilisés dans les jujubes végétaliens et à étiquette épurée, nécessitent fréquemment un dosage différent ainsi qu’une chimie aromatique adaptée pour atteindre le même profil que dans une base de gélatine.
Nous possédons de l’expérience avec les deux systèmes et pouvons vous aider à atteindre la même cible sensorielle, quelle que soit la base utilisée.
Saveurs solubles dans l’huile pour le chocolat et les confiseries à base de matières grasses
Le chocolat et les enrobages composés sont des systèmes à base de matières grasses. Ils nécessitent donc des saveurs solubles dans l’huile.
L’utilisation d’une saveur soluble dans l’eau peut provoquer du blanchiment, un épaississement soudain de la masse ou une répartition inégale de la saveur.
Nous développons des systèmes solubles dans l’huile et compatibles avec les matières grasses pour le chocolat, les enrobages composés, les garnitures de truffes et les applications de dragéification.
Réduction du sucre sans perdre l’expérience de confiserie
Le sucre joue plusieurs rôles dans une confiserie. Il contribue à la texture, à la sucrosité, à la sensation en bouche et au corps du produit.
Lorsque vous réduisez le sucre ou utilisez des édulcorants de remplacement comme le maltitol, l’isomalt, l’érythritol ou la stévia, l’ensemble de l’expérience sensorielle change.
Nous développons des systèmes de saveurs et d’intensification de la perception sucrée qui aident les confiseries à teneur réduite en sucre ou sans sucre à se rapprocher davantage de leurs équivalents traditionnels.
Uniformité de la saveur d’un lot à l’autre
La fabrication de confiseries exige des contrôles de procédé rigoureux. De petites variations dans la durée de cuisson, la température ou les proportions d’ingrédients peuvent modifier la performance de la saveur.
Nous formulons selon des spécifications précises et collaborons avec vous pour établir des références sensorielles claires afin de maintenir une production uniforme.
Masquage des notes indésirables dans les confiseries fonctionnelles
Les bonbons fonctionnels contenant des vitamines, des minéraux, de la caféine ou des ingrédients botaniques présentent les mêmes défis de faux goûts que les boissons fonctionnelles et les suppléments, mais dans une matrice de confiserie.
Nous développons des systèmes de masquage et de saveurs qui atténuent les notes indésirables tout en préservant le caractère du bonbon.
Comment nous collaborons avec les fabricants de confiseries
Développement de saveurs sur mesure
Nous développons les systèmes de saveurs à partir de votre brief.
Qu’il vous faille une saveur fruitée classique pour une gamme de jujubes, un profil complexe pour une tablette de chocolat haut de gamme ou un concept tendance pour un lancement saisonnier, nous formulons selon votre produit, votre procédé et vos exigences d’étiquetage.
Reproduction de saveurs
Notre équipe peut vous aider à reproduire un produit existant, remplacer une saveur abandonnée par un autre fournisseur ou atteindre une référence concurrentielle.
Les premiers échantillons sont généralement prêts dans un délai pouvant aller jusqu’à deux semaines, selon la complexité du profil.
Formats liquides et en poudre
Nous fabriquons des systèmes de saveurs liquides et en poudre pour les applications de confiserie.
Les saveurs liquides sont les plus couramment utilisées dans les bonbons durs, les jujubes et le chocolat. Elles se répartissent uniformément dans la matrice et offrent une saveur constante à de faibles taux d’utilisation.
Les saveurs en poudre sont utilisées dans les confiseries mélangées à sec, les bonbons pressés et les applications où l’ajout d’humidité provenant d’un support liquide doit être évité.
Systèmes solubles dans l’huile et dans l’eau
Les applications de confiserie comprennent à la fois des systèmes à base de matières grasses et des systèmes à base d’eau.
Le chocolat et les enrobages composés nécessitent des saveurs solubles dans l’huile. Les jujubes et les bonbons durs utilisent généralement des systèmes solubles dans l’eau.
Nous développons le type de solubilité adapté à votre application afin d’éviter les problèmes de compatibilité lors de la mise à l’échelle.
Intensification de la perception sucrée
Pour les produits à teneur réduite en sucre ou sans sucre, nous offrons des systèmes qui peuvent :
- Améliorer la perception sucrée
- Réduire l’arrière-goût associé aux édulcorants de remplacement
- Rétablir une partie du corps et de la sensation en bouche perdus lors de la réduction du sucre
Facteurs de formulation pris en compte pour les saveurs de confiserie
Température et durée de transformation
Les différents formats de confiserie sont transformés à des températures très différentes.
La cuisson des bonbons durs, le tempérage du chocolat, le dépôt des jujubes et la dragéification possèdent chacun des profils de température qui influencent la performance des saveurs.
Nous formulons en fonction de vos conditions précises de transformation.
Activité de l’eau
Les bonbons durs ont une activité de l’eau très faible. Les jujubes se situent dans une plage intermédiaire, tandis que les caramels mous et les bonbons à mâcher contiennent davantage d’humidité.
L’activité de l’eau influence le comportement et la stabilité des composés aromatiques pendant la durée de conservation. Nous formulons en tenant compte de celle de votre produit.
pH et systèmes acides
Les confiseries acidulées utilisent notamment de l’acide citrique, malique ou tartrique pour créer la sensation recherchée.
Ces acides influencent la stabilité des saveurs et la façon dont le profil est perçu. Nous tenons compte de votre système acide et de votre pH cible pendant le développement.
Système de matières grasses dans les applications de chocolat
Le type de matière grasse utilisé dans le chocolat ou un enrobage composé influence la façon dont les saveurs sont transportées et libérées.
Le beurre de cacao, les composés à base d’huile de palme et les matières grasses spécialisées pour enrobages interagissent tous différemment avec les composés aromatiques.
Nous formulons selon votre système précis.
Exigences de durée de conservation
Les confiseries possèdent souvent une longue durée de conservation.
La dégradation des saveurs, leur migration et leurs interactions avec les matériaux d’emballage peuvent modifier le goût du produit avant qu’il atteigne le consommateur.
Nous intégrons la stabilité pendant la durée de conservation dès l’étape de développement.
Exigences d’étiquetage et de certification
Nous offrons pour les applications de confiserie :
- Des saveurs naturelles
- Des options conformes aux exigences biologiques
- Des systèmes adaptés aux produits sans OGM
- Des saveurs convenant aux produits végétaliens
- Des options certifiées casher et halal
Notre équipe de réglementation fournit les documents nécessaires pour soutenir vos allégations et répondre aux exigences des détaillants.
Concepts de saveurs tendance pour les confiseries
L’intérêt des consommateurs continue d’évoluer vers des profils inspirés de saveurs du monde, des associations haut de gamme et des saveurs nostalgiques réinventées.
Voici quelques concepts sur lesquels notre équipe travaille actuellement :
Associations de pistache et d’eau de rose inspirées du chocolat de Dubaï
Profils tropicaux acidulés, comme le fruit de la passion, la goyave, le calamansi et le tamarin
Concepts de bonbons sucrés-épicés, comme mangue et piment, chamoy ou chili et lime
Saveurs nostalgiques dans de nouveaux formats, comme framboise bleue, pomme verte et melon d’eau
Profils de chocolat haut de gamme, comme chocolat d’origine unique, chocolat au lait noir et caramel salé
Notes fermentées et complexes, comme caramel à l’ail noir et caramel anglais au miso
Profils botaniques et floraux, comme fleur de sureau, lavande et hibiscus
Saveurs meilleures pour la santé adaptées aux produits à teneur réduite en sucre et aux jujubes à base de pectine
Formats offerts
Nous développons des systèmes de saveurs pour confiseries dans des formats adaptés à votre produit et à votre procédé :
- Saveurs liquides
- Saveurs en poudre
- Saveurs naturelles
- Saveurs biologiques
- Systèmes naturels avec autres saveurs naturelles, ou WONF
- Saveurs naturelles et artificielles
- Mélanges d’huiles essentielles
Foire aux questions sur les saveurs pour confiseries
Nous développons des systèmes de saveurs pour les bonbons durs, les sucettes, les pastilles pressées, les jujubes, les bonbons acidulés, les bonbons à mâcher, la tire, la réglisse, les tablettes et enrobages de chocolat, les garnitures de truffes, les guimauves, le nougat, la gomme à mâcher, les menthes pour l’haleine et les confiseries fonctionnelles.
Oui. Nous développons des systèmes stables à la chaleur pour les procédés de confiserie à haute température.
Nous utilisons des composés aromatiques résistants à la chaleur ainsi que des techniques d’encapsulation qui protègent les composants volatils pendant la cuisson et le formage, afin que le produit fini conserve son profil prévu.
Oui. Les matrices de gélatine et de pectine réagissent différemment aux saveurs.
Les systèmes à base de pectine nécessitent souvent un dosage adapté ainsi qu’une chimie aromatique différente. Nous possédons de l’expérience avec les deux bases et pouvons vous aider à atteindre la même cible sensorielle dans chacune d’elles.
Le chocolat et les enrobages composés sont des systèmes à base de matières grasses et nécessitent des saveurs solubles dans l’huile.
L’utilisation d’une saveur soluble dans l’eau peut causer des problèmes de compatibilité.
Nous développons des systèmes solubles dans l’huile et compatibles avec les matières grasses pour le chocolat, les enrobages et les garnitures de truffes.
Oui. La réduction du sucre modifie la texture, la sucrosité, la sensation en bouche et la perception générale de la saveur.
Nous développons des systèmes de saveurs et d’intensification de la perception sucrée pour les produits à teneur réduite en sucre ou sans sucre, afin que le résultat se rapproche davantage de l’équivalent traditionnel.
Oui. Nous offrons des saveurs naturelles, des options conformes aux exigences biologiques et des systèmes convenant aux applications végétaliennes, notamment les jujubes à base de pectine et les confiseries à base de plantes.
Oui. Notre équipe réalise des projets de reproduction de saveurs pour les applications de confiserie.
Les premiers échantillons sont généralement prêts dans un délai pouvant aller jusqu’à deux semaines, selon la complexité du profil.