Saveurs pour collations et assaisonnements

Le rôle de la saveur dans la fabrication des collations et des assaisonnements

Il est utile de comprendre où notre produit s’intègre dans votre procédé avant d’examiner les problèmes que nous pouvons résoudre.

Dans la plupart des applications de collations, l’ingrédient aromatisant constitue l’un des composants d’un mélange d’assaisonnement appliqué au produit fini. Il peut s’agir d’un enrobage sec saupoudré après la friture ou la cuisson, d’une préparation liquide appliquée avant la cuisson ou d’un enrobage ajouté dans un tambour rotatif.

Le mélange d’assaisonnement comprend généralement du sel, du sucre, des épices, de la maltodextrine et d’autres ingrédients fonctionnels. La saveur que nous fournissons est le composant concentré qui donne tout son caractère au mélange, qu’il s’agisse d’une note fromagée, d’un profil barbecue, d’un caractère ranch ou d’un concept plus complexe inspiré des cuisines du monde.

La justesse de ce composant détermine si la collation finie offre réellement le goût recherché.

Les problèmes de saveur que nous résolvons dans les collations et les assaisonnements

Intensité et impact de la saveur

Les assaisonnements pour collations doivent offrir un impact gustatif fort et immédiat. La saveur doit ressortir malgré le sel, les matières grasses et le croquant, et être perceptible rapidement puisque les consommateurs se font une opinion dès la première bouchée.

Nous développons des systèmes offrant l’intensité et l’impact des notes de tête nécessaires aux applications d’enrobage, en tenant compte de la dilution qui se produit lorsque le composant aromatisant est intégré au mélange d’assaisonnement complet.

Uniformité de la saveur entre les lots de production

Le manque d’uniformité d’un lot à l’autre est l’un des problèmes les plus fréquents que nous soumettent les fabricants de collations.

Lorsque la saveur varie légèrement d’un cycle de production à l’autre, le produit fini goûte différemment, et les consommateurs le remarquent. Nous formulons selon des spécifications rigoureuses et travaillons avec vous pour établir des références sensorielles claires afin que chaque lot respecte le même profil.

Stabilité à la chaleur pendant la friture et la cuisson

Les collations assaisonnées après leur friture ou leur cuisson sont moins touchées par la chaleur. Toutefois, les applications liquides et certains procédés d’enrobage au tambour peuvent générer suffisamment de chaleur pour affecter les composés aromatiques volatils.

Nous formulons selon vos conditions précises de transformation afin que la saveur résiste au procédé de fabrication et demeure pleinement perceptible au moment de la consommation.

Maintien de la saveur sur la surface de la collation

Faire adhérer la saveur à la surface d’une collation et la maintenir en place pendant l’emballage et toute la durée de conservation représente un véritable défi technique.

La migration, l’atténuation de la saveur ou son transfert vers l’emballage peuvent compromettre le produit. Nous développons des systèmes possédant les propriétés physiques nécessaires pour favoriser l’adhérence de l’enrobage et maintenir la performance pendant la durée de conservation.

Exigences relatives aux saveurs naturelles et à l’étiquetage épuré

Les exigences des détaillants concernant les ingrédients naturels et l’étiquetage épuré dans les collations deviennent de plus en plus strictes.

Plusieurs grands détaillants imposent des normes précises que les marques doivent respecter pour être acceptées en tablette. Nous offrons des saveurs naturelles, des systèmes conformes aux exigences biologiques et des ingrédients aromatisants convenant aux formulations sans OGM afin de répondre aux critères des principaux circuits de vente au détail.

Réduction du sodium

La réduction du sodium représente une demande croissante dans le secteur des collations.

Réduire le sel dans un mélange d’assaisonnement modifie l’ensemble du profil, puisque le sel intensifie tous les autres composants. Nous développons des systèmes qui renforcent la perception des notes salées et savoureuses ainsi que l’impact général dans les formulations à teneur réduite en sodium, afin que la collation demeure bien assaisonnée et satisfaisante.

Saveurs pour collations meilleures pour la santé

Le segment des collations meilleures pour la santé connaît une croissance rapide, mais présente ses propres défis de formulation.

Les collations à base de protéines de pois, les extrusions de légumineuses et les croustilles de lentilles possèdent toutes des notes indésirables provenant de leurs ingrédients de base. Celles-ci doivent être prises en compte dans le système de saveurs.

Nous développons des composants aromatisants qui fonctionnent avec ces matrices plutôt que contre elles.

Comment nous collaborons avec les fabricants de collations et d’assaisonnements

Développement de saveurs sur mesure

Nous développons des ingrédients aromatisants personnalisés à partir de votre brief.

Que vous créiez un nouveau concept de collation, ajoutiez une saveur offerte pour une durée limitée à une gamme existante ou cherchiez à différencier un produit principal dans une catégorie concurrentielle, nous développons le composant aromatisant selon votre cible gustative, vos exigences d’étiquetage et vos paramètres de coût.

Reproduction de saveurs

Notre équipe peut vous aider à reproduire une saveur de collation de référence, remplacer un ingrédient abandonné par un autre fournisseur ou amener un produit de marque privée à respecter une norme gustative précise.

Les premiers échantillons sont généralement prêts dans un délai pouvant aller jusqu’à deux semaines, selon la complexité du projet.

Options de saveurs liquides et en poudre

Nous fournissons des ingrédients aromatisants liquides et en poudre pour les applications de collations et d’assaisonnements.

Les saveurs liquides conviennent bien aux systèmes d’enrobage humide, aux applications dans un tambour rotatif et aux procédés utilisant une préparation liquide.

Les saveurs en poudre sont mieux adaptées aux mélanges d’assaisonnements secs et aux applications à saupoudrer. Une saveur liquide est appliquée sur un agent de charge sec, comme la maltodextrine ou le dextrose, afin d’obtenir une poudre facile à incorporer à un mélange sec et à répartir uniformément sur la surface de la collation.

Intensification et modulation des saveurs

En plus de créer des saveurs sur mesure, nous pouvons vous aider à intensifier un profil existant, notamment en renforçant la profondeur des notes salées, en améliorant le caractère umami ou en modulant la perception de la sucrosité ou du piquant dans un mélange d’assaisonnement.

Lorsque votre mélange actuel est presque au point, mais nécessite encore quelques ajustements, cette approche peut être plus rapide qu’un redéveloppement complet.

Facteurs de formulation pris en compte pour les collations et les assaisonnements

Méthode d’enrobage

Le saupoudrage à sec, l’enrobage humide au tambour, l’enrobage complet et l’application dans un tambour influencent tous la formulation de l’ingrédient aromatisant et la forme physique qu’il doit prendre.

Nous formulons selon votre procédé d’enrobage particulier.

Matrice de la collation

Une croustille de pomme de terre, un soufflé de maïs, une croustille de pois et un bretzel présentent des propriétés de surface, des niveaux d’humidité et des profils gustatifs de base différents.

Le même ingrédient aromatisant n’offrira pas le même rendement sur toutes ces matrices. Nous tenons compte du format précis de votre collation pendant le développement.

Teneur en matières grasses

Les collations frites, cuites au four et à faible teneur en matières grasses interagissent différemment avec les composés aromatiques.

La teneur en matières grasses influence la perception de la saveur et sa persistance en bouche. Nous formulons en tenant compte de la teneur en matières grasses de votre produit.

Durée de conservation

Les saveurs doivent demeurer fraîches et uniformes depuis le jour de l’emballage jusqu’à la fin de la durée de conservation.

L’oxydation, l’absorption d’humidité et la migration des saveurs peuvent toutes dégrader un assaisonnement avec le temps. Nous intégrons la stabilité pendant la durée de conservation au système dès l’étape du développement.

Exigences d’étiquetage

Nous offrons des saveurs naturelles, des options conformes aux exigences biologiques, des systèmes convenant aux produits sans OGM ainsi que des ingrédients aromatisants certifiés casher et halal pour les applications de collations et d’assaisonnements.

Notre équipe de réglementation fournit toute la documentation nécessaire pour soutenir vos allégations d’étiquetage et répondre aux exigences des détaillants.

Formats offerts

Nous fournissons des ingrédients aromatisants pour collations et assaisonnements dans les formats suivants :

• Saveurs liquides
• Saveurs en poudre
• Saveurs naturelles
• Saveurs biologiques
• Systèmes naturels avec autres saveurs naturelles, ou WONF
• Saveurs naturelles et artificielles
• Mélanges d’huiles essentielles