Saveurs pour produits de boulangerie
Faites ressortir le meilleur de vos produits de boulangerie
Mosaic Flavors comprend les défis liés à l’ajout de saveurs dans les produits de boulangerie. Les saveurs doivent non seulement offrir le profil recherché dans le produit final, mais aussi résister à la chaleur et aux procédés de transformation, tout en répondant aux allégations d’étiquetage recherchées par les consommateurs.
Qu’il s’agisse de réduire le sucre, les glucides, le sodium ou le beurre, ou encore de créer des options sans gluten, nous vous aidons à préserver le goût, la sensation en bouche et le caractère gourmand de vos produits de boulangerie.
Vous souhaitez ajouter une nouvelle saveur à vos produits? Nous collaborerons avec vous pour créer des profils uniques et novateurs qui font ressortir le meilleur de chaque application. Notre équipe peut développer des saveurs franches et équilibrées de chocolat, de café, de fruits tropicaux, de vanille, de noix, de fruits et bien plus encore.
Applications de boulangerie que nous soutenons
Nous développons des systèmes de saveurs pour une grande variété de produits de boulangerie et de catégories connexes.
Produits de boulangerie sucrés
Gâteaux et petits gâteaux | Biscuits et petits biscuits | Muffins et pains rapides | Beignes et pâtisseries frites | Brownies et barres | Brioches, roulés sucrés et danoises
Pains et produits de boulangerie salés
Pains artisanaux et commerciaux | Pains plats et tortillas | Craquelins et croustilles | Pains-collations salés
Garnitures, glaçages et enrobages
Garnitures pour gâteaux et pâtisseries | Glaçages et nappages | Enrobages au chocolat et composés | Fourrages à la crème et garnitures fouettées
Barres et produits de boulangerie fonctionnels
Barres protéinées et nutritionnelles | Barres granola et céréalières | Barres substituts de repas | Collations de boulangerie enrichies
Mélanges secs
Mélanges à gâteaux et à brownies | Mélanges à pains et à muffins | Mélanges à crêpes et à gaufres |Mélanges d’enrobage assaisonnés
Les problèmes de saveur que nous résolvons en boulangerie
Les saveurs destinées aux produits de boulangerie doivent résister à des conditions que l’on retrouve rarement dans les autres applications alimentaires. Voici les principaux défis que nous aidons les fabricants à résoudre.
Stabilité à la chaleur
Les températures de cuisson se situent généralement entre 325 °F et 425 °F. De nombreux composés aromatiques sont volatils, ce qui signifie qu’ils peuvent s’évaporer pendant la cuisson et laisser un produit final au goût faible ou peu défini.
Nous développons des systèmes de saveurs conçus pour résister à la chaleur, notamment à l’aide de composés aromatiques stables à la cuisson et de techniques d’encapsulation qui protègent la saveur tout au long du procédé. Ainsi, l’arôme perceptible avant la cuisson demeure présent lorsque le produit refroidit.
Maintien de la saveur pendant la durée de conservation
Un produit qui est délicieux le premier jour doit l’être tout autant après 30 ou 60 jours. La migration de l’humidité, l’exposition à l’oxygène et l’oxydation des matières grasses peuvent toutes dégrader les saveurs avec le temps.
Nous formulons les systèmes en fonction de leur stabilité pendant toute la durée de conservation, dès le début du projet, plutôt que de tenter de corriger le problème après coup.
Réduction du sucre
Le sucre ne sert pas uniquement à sucrer les produits de boulangerie. Il contribue également à la texture, à la rétention d’humidité, au brunissement et à la perception des saveurs.
Lorsque la teneur en sucre est réduite, l’ensemble du profil sensoriel change. Nous développons des systèmes de saveurs qui compensent l’effet de cette réduction, notamment par l’intensification de la perception sucrée et des notes brunes, afin que le produit final conserve le goût attendu par les consommateurs.
Exigences relatives aux saveurs naturelles et à l’étiquetage épuré
La demande des consommateurs pour des listes d’ingrédients plus courtes et des ingrédients faciles à reconnaître demeure forte dans la catégorie de la boulangerie.
Nous offrons des systèmes de saveurs naturelles, des options conformes aux exigences biologiques ainsi que des solutions adaptées à l’étiquetage épuré, sans compromettre la performance à la cuisson ni la qualité de la saveur.
Réduction des matières grasses et reformulation
Les matières grasses transportent et amplifient les saveurs dans les produits de boulangerie. Leur réduction à des fins de positionnement santé modifie donc la façon dont la saveur est libérée et perçue.
Nous développons des systèmes adaptés aux formulations à teneur réduite en matières grasses et pouvons aider à rétablir la richesse et la sensation en bouche perdues lors de la reformulation.
Masquage des notes indésirables dans les produits enrichis
Les barres protéinées, les barres nutritionnelles et les produits de boulangerie enrichis font face aux mêmes défis de faux goûts que les boissons fonctionnelles, mais dans une matrice solide.
Les protéines végétales, les vitamines et les minéraux peuvent tous introduire des notes indésirables. Nous développons des systèmes de masquage conçus expressément pour les barres et les produits de boulangerie enrichis.
Performance des saveurs dans les mélanges secs
Les applications de mélanges secs présentent leurs propres défis. La saveur doit demeurer stable dans un environnement à faible teneur en humidité, se répartir uniformément dans la matrice sèche, puis offrir le rendement souhaité après l’hydratation et la cuisson.
Nous formulons des systèmes de saveurs en poudre spécialement conçus pour les mélanges secs.
Comment nous collaborons avec les fabricants de produits de boulangerie
Développement de saveurs sur mesure
Nous développons les systèmes de saveurs à partir de votre brief.
Qu’il vous faille une vanille classique pour une gamme commerciale de gâteaux, un profil complexe de cannelle et de beurre noisette pour un produit artisanal ou une saveur fruitée stable à la cuisson pour une pâtisserie fourrée, nous formulons selon votre produit, votre procédé et vos exigences d’étiquetage.
Reproduction de saveurs
Notre équipe peut vous aider à reproduire un produit de référence, remplacer une saveur abandonnée ou atteindre une cible sensorielle qu’un fournisseur précédent n’a pas réussi à reproduire.
Les premiers échantillons sont généralement prêts dans un délai pouvant aller jusqu’à deux semaines, selon la complexité du projet.
Formats liquides et en poudre
Nous fabriquons des systèmes de saveurs liquides et en poudre pour les applications de boulangerie.
Les saveurs liquides conviennent bien aux pâtes à gâteau, aux pâtes à pain, aux fourrages et aux glaçages. Les saveurs en poudre sont souvent préférables pour les mélanges secs, les enrobages et les applications où l’ajout d’humidité est une préoccupation.
Nous vous aidons à déterminer le format le mieux adapté à votre procédé.
Systèmes de saveurs solubles dans l’huile
La plupart des applications de boulangerie nécessitent des saveurs solubles dans l’huile ou des systèmes émulsionnés qui se dispersent correctement dans les matrices à base de matières grasses.
L’utilisation d’un mauvais type de solubilité peut entraîner une répartition inégale de la saveur ou une instabilité du produit final. Nous formulons selon votre système de matières grasses particulier.
Développement collaboratif
Nos équipes de recherche et développement, d’analyse sensorielle et de réglementation collaborent sur chaque brief.
Vous travaillez avec une seule équipe pendant tout le processus de développement, du premier échantillon jusqu’à la mise à l’échelle et à la production commerciale.
Facteurs de formulation pris en compte pour les produits de boulangerie
Température et durée de cuisson
Chaque produit cuit à une température différente et pendant une durée différente.
Un biscuit cuit à 375 °F pendant 10 minutes présente un profil de survie des saveurs très différent de celui d’un pain cuit à 350 °F pendant 45 minutes. Nous adaptons les systèmes de saveurs à vos paramètres de cuisson précis.
Activité de l’eau
L’activité de l’eau influence la libération de la saveur et sa stabilité pendant la durée de conservation.
Les produits de boulangerie présentent une grande variété de niveaux d’activité de l’eau, allant des craquelins à faible teneur en humidité aux gâteaux très humides. Nous formulons en tenant compte de l’activité de l’eau propre à votre produit.
Teneur et type de matières grasses
Le type et la quantité de matières grasses dans une formulation influencent la façon dont les composés aromatiques sont transportés et libérés.
Le beurre, le shortening végétal, les huiles et les substituts de matières grasses interagissent tous différemment avec les saveurs. Nous formulons en fonction de votre système précis.
Agents levants et pH
Le bicarbonate de soude et la poudre à pâte modifient le pH du produit pendant la cuisson. Cela influence à son tour les réactions des composés aromatiques et le goût du produit final.
Nous tenons compte de votre système d’agents levants lors du développement de saveurs pour les applications cuites.
Conditions de transformation
La fabrication commerciale de produits de boulangerie comprend notamment le mélange en continu, le laminage, le dépôt et la cuisson sur convoyeur à grande échelle.
Les saveurs doivent offrir un rendement constant dans toutes ces conditions, et non seulement lors d’un essai à petite échelle en laboratoire. Nos formulations tiennent compte des conditions réelles de production commerciale.
Exigences d’étiquetage
Nous offrons des saveurs naturelles, des options conformes aux exigences biologiques, des systèmes adaptés aux produits sans OGM ainsi que des saveurs certifiées casher et halal pour les applications de boulangerie.
Notre équipe de réglementation peut fournir les documents exigés par vos clients et partenaires détaillants.
Concepts de saveurs tendance pour la boulangerie
Les préférences des consommateurs évoluent vers des profils plus complexes, haut de gamme et inspirés de cuisines du monde. Voici quelques-uns des concepts sur lesquels notre équipe travaille actuellement :
Profils de beurre noisette et de notes grillées
Associations de pistache et d’eau de rose
Beurre de biscuits et spéculoos
Mélanges d’épices du monde, comme la cardamome, le safran et le zaatar
Matcha et hojicha pour fourrages et glaçages
Caramel au miso et associations sucrées-umami
Saveurs nostalgiques dans de nouveaux formats, comme gâteau d’anniversaire, snickerdoodle et brioche à la cannelle
Fourrages axés sur les fruits avec moins de sucre ajouté
Glaçages et enrobages sucrés-épicés
Formats offerts
Nous développons des systèmes de saveurs pour la boulangerie dans des formats adaptés à votre produit et à votre procédé :
- Saveurs liquides
- Saveurs en poudre
- Saveurs naturelles
- Saveurs biologiques
- Systèmes naturels avec autres saveurs naturelles, ou WONF
- Saveurs naturelles et artificielles
- Mélanges d’huiles essentielles
Foire aux questions sur les saveurs pour produits de boulangerie
Mosaic Flavors développe des saveurs pour une vaste gamme de produits, notamment les gâteaux, petits gâteaux, biscuits, muffins, pains rapides, beignes, brownies, barres, pains, tortillas, craquelins, garnitures, glaçages, fourrages, enrobages, barres protéinées, collations enrichies et mélanges secs.
Oui. Nous développons des systèmes adaptés aux températures et aux durées de cuisson propres à chaque application. Selon le projet, nous pouvons utiliser des composés aromatiques stables à la chaleur, des systèmes encapsulés ou d’autres techniques visant à améliorer la rétention de la saveur pendant la cuisson.
Oui. Les saveurs liquides conviennent généralement aux pâtes, aux fourrages et aux glaçages. Les saveurs en poudre sont souvent mieux adaptées aux mélanges secs, aux enrobages et aux applications où l’ajout d’humidité doit être limité.
Oui. Nous développons des saveurs et des systèmes de masquage pour les barres protéinées, les barres nutritionnelles, les substituts de repas et les produits de boulangerie enrichis. Ces systèmes peuvent aider à atténuer les notes indésirables provenant des protéines végétales, des vitamines, des minéraux et d’autres ingrédients fonctionnels.
Oui. La réduction du sucre modifie la sucrosité, la texture, le brunissement et la perception globale de la saveur. Nous pouvons développer des systèmes qui renforcent la perception sucrée, les notes brunes et la richesse générale du produit.
Oui. Nous offrons des saveurs naturelles, des options conformes aux exigences biologiques ainsi que des systèmes adaptés à certaines exigences d’étiquetage épuré, sans OGM, casher et halal.
Oui. Nous pouvons travailler à partir d’un produit de référence, d’une saveur existante ou d’une cible sensorielle précise afin de développer un système comparable qui respecte vos exigences techniques et réglementaires.